Vorteig ansetzen

• In einem kleinen Behälter alle Zutaten für den Vorteig vermischen und bei 25°C für 5 Stunden ruhen lassen.

Autolyse

• In einer mittelgroßen Schüssel Weizenmehl, Vollkornweizenmehl und 650 g (!) Wasser verkneten. Schüssel abdecken + den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig mischen

• Zum Teig in der Schüssel 20 g Wasser (bei Bedarf weniger , falls der Teig zu feucht wird), 17 g Salz und den reifen Vorteig geben. Alle Zutaten mit den Fingern einarbeiten und den Teig durch wiederholtes Falten in der Schüssel für 2–3 Minuten glätten, bis er geschmeidig und zusammenhängend ist. Danach den Teig in eine Gärbox oder eine große Schüssel umfüllen und abdecken.

Stockgare

• Der Teig wird 6-mal gedehnt und gefaltet:
• Die ersten drei Faltvorgänge im Abstand von 15 Minuten.
• Die letzten drei Faltvorgänge im Abstand von 30 Minuten.

Teilen und vorformen

• Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig aus der Schüssel holen und mit einer Teigkarte in zwei Hälften teilen. Jede Hälfte locker zu einer runden Form vorformen und 30 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.

Laminieren

• Teig dehnen und mit einer Reibe eiskalte Butter darüber raspeln.

Formen

• Den Teig zu einer runden Kugel Formen und in Gärkörbchen legen. Die Körbchen mit eine feuchten Handtuch abdecken.

Endgare

• Die abgedeckten Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen und über Nacht reifen lassen.

Backen

• Den Ofen auf 230°C vorheizen. Idealerweise einen Gusseisentopf 30 min (Dutch Oven) aufheizen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, direkt in den heißen Topf legen und einschneiden.
• mit Deckel 20 Minuten backen, Deckel entfernen und
• ohne Deckel weitere 30 Minuten backen.
• Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur etwa 97°C beträgt.
• Auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.